Alors que les vendanges sont réalisées majoritairement à la machine dans le Muscadet, nous continuons à vendanger une grande partie de nos domaines à la main, ce qui contribue à préserver la qualité de nos vins. La vendange manuelle permet de sélectionner les meilleurs grains. Elle a aussi l’avantage de moins abîmer la vigne et donc, de garder les ceps en vie plus longtemps.
Nous avons fait le choix de garder nos vignes âgées pour produire nos cuvées haut de gamme. Ces vignes produisent moins que les jeunes, c’est la raison pour laquelle on les arrachait pour en planter de nouvelles. Cependant, les vieilles vignes produisent un jus plus concentré en arômes. C’est en partie grâce à cela que le vin vieillit bien en bouteille.
Bernard Chéreau père et fils furent des pionniers du Muscadet vieillit en bouteilles. Habituellement bu dans sa jeunesse, le Melon de Bourgogne a une incroyable capacité de vieillissement. Les meilleures années, nous laissons reposer nos cuvées de garde au domaine avant de les commercialiser.
©Emeline Boileau
Le chai de vinification de Chasseloir étant construit sur un coteau, nous privilégions un travail par gravité, évitant les pompages inutiles.
Le jus est alors transféré dans une autre cuve pour démarrer la fermentation. Sous l’action des levures naturelles, le sucre se transforme en alcool. Ce phénomène dure environ 15 jours.
©Emeline Boileau
Bernard Chéreau père fût l’un des premiers vignerons à élever les Muscadet sur lie. Cette technique devint une mention particulière en 1977. Aujourd’hui, 95% de nos vins sont produit selon cette méthode.
Au fur et à mesure de la fermentation, les levures, ou la lie, meurent et se déposent dans le fond de la cuve.
Nous allons laisser le vin sur sa lie pendant plusieurs mois. Elle apporte complexité et structure au Muscadet. Cet élevage dure de six à douze mois selon les vins. Une fois l’élevage terminé, nous mettons le vin en bouteilles à la propriété.